核心提示：月餅是我國的一種傳統食品，包含了濃濃的親情和友情，吃月餅、賞月、品香茗，是我國自古就有的中秋習俗。每年的中秋節期間，廣大民眾帶著月餅，走親訪友，暢敘親情和友情，閑聊生活中的奇聞軼事，交流工作中的功過得失。

月餅是我國的一種傳統食品，包含了濃濃的親情和友情，吃月餅、賞月、品香茗，是我國自古就有的中秋習俗。每年的中秋節期間，廣大民眾帶著月餅，走親訪友，暢敘親情和友情，閑聊生活中的奇聞軼事，交流工作中的功過得失。在當今繁華浮躁、炫富斗牛的現實中，“拎月走親友”也不失為一種舒緩壓力、平撫心靈的有效方式。

    月餅是一種季節性很強的食品，銷售和消費集中在中秋節前后。每年的中秋節雖然都在西元的九到十月之間，但因利潤較高，很多食品企業都對月餅生產非常重視，在每年中秋節前的四五個月就開始做生產前的準備工作，如改造生產車間、維修機器、添置設備、采購原輔料等。有的大型月餅生產企業甚至在中秋節的七八個月之前就開始做準備工作，在節前三四個月就開始生產長保質期的月餅。

    我國月餅的產銷量巨大，不少食品企業都從中獲得了可觀的收益。但每年都會發生多起月餅發霉變質的食品安全問題，在一些全國知名的大型糕點食品企業之中，也多次出現月餅發霉的問題。面對這個棘手的問題，食品加工企業紛紛從不同的角度，采取相應的措施。

專業從事烘焙食品殺菌保鮮技術開發的上?？稻孟炯夹g中心的研發人員周立法先生認為，月餅發霉變質的原因很多，只有采用動態殺菌技術等復合質量控制措施，才能有效阻斷微生物對月餅的污染、杜絕月餅發霉現象的發生。這些復合質控措施包括：采用衛生合格的原輔料，配置自動化程度高的生產設備，使用技能熟練的操作工人，制定合理的生產工藝，提高生產車間的環境衛生程度。

一、選用質量合格的原輔料

    俗話說：臭肉做不出好的食品，意思是：用腐敗變質的原料不可能加工出色香味良好和衛生安全的食品。只有使用合格的原料，才能生產出合格的食品。

    月餅是以糖、油、面粉、果料為主要原料生產的一類烘焙型糕點食品，在貯存、運輸和銷售過程中，存在的******問題是發生霉變和油脂氧化酸敗。所以，國家和行業標準都將霉菌、黃曲霉毒素、酸價作為主要衛生指標，對月餅的質量進行控制。用來制作月餅的原輔料的微生物、酸價、過氧化值等指標都應符合相關食品安全標準。如果原料中的微生物含量嚴重超標，則很難做出質量合格的月餅。

二、配置自動化月餅生產設備

    在月餅制作的過程中，不少企業仍以手工操作為主，存在不少缺陷：一是難以標準化，影響月餅質量的統一性；二是難以規?；?，生產效率難以提高；三是容易造成人工感染，會導致霉菌等微生物污染月餅的質量問題。

    在月餅的制皮、包餡、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序，都可以使用設備操作。這些設備要求自動化程度高、工作性能穩定，且不應存在過多的彎角和凹陷處，以便于清洗。

三、使用熟練工人

    使用自動化程度高的加工和包裝設備，對一些中小型月餅生產企業來說，是一筆不小的投資。有的食品企業擁有的自動化設備較少，在生產月餅的過程中，還是以人工作業為主，在這種情況下，很容易發生月餅質量不穩定、產品遭受微生物污染的問題。

    為了保證操作方法的準確性和月餅產品質量，月餅加工企業應該盡量使用熟練工人，特別是配料、攪拌、包裝等環節的操作人員更應相對穩定。

    由于月餅生產的季節性較強，很多食品企業在月餅生產旺季，往往會招收一些臨時工人。這時，月餅生產企業應該對臨時工人進行集中培訓，讓他們盡快掌握相應的操作技能，以保障月餅產品的穩定性。

四、采用合理的生產工藝

    采用合理的生產工藝，有利于預防月餅霉變、提高月餅的安全質量。工藝要點至少應該包括：生產有序進行；加工和包裝車間的面積充足；生料和熟料嚴格分開，避免生熟污染；前后道工序嚴格分開，避免前后交叉污染。

    在月餅生產過程中，只有嚴格按照工藝流程操作，才能保證月餅的質量。在包裝時，要認真仔細，否則，就會出現密封不嚴的情況。如果包裝容器封口不嚴，則會混入微生物、氧氣和水分，月餅將很快發霉變質。

五、提高車間環境衛生潔凈度

    上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，生產環境的衛生狀況對月餅的安全質量有著重要的影響，二者呈正相關。如果生產車間內的灰塵和蚊蠅很多，則空氣肯定很臟，空氣中的霉菌孢子就很容易污染月餅及月餅原輔料，致使月餅產品在后續的儲存過程中發霉變質。
月餅包裝容器的衛生質量差，也會導致月餅發霉變質。與月餅直接接觸的容器多為塑料袋或者塑料托盒，如果包裝容器沾滿灰塵、被微生物嚴重污染，則會污染月餅，將導致月餅發霉。所以，一定要選擇衛生質量良好的容器來包裝月餅。必要時，可用雙核臭氧殺菌設備，對月餅包裝盒及相關包裝材料進行殺菌，以杜絕包裝物的不良污染。

為防止月餅在加工、冷卻和貯存環節遭受霉菌等微生物的二次污染，可采用動態殺菌設備，對加工、冷卻車間等場所內的空氣進行殺菌消毒。NICOLER動態殺菌機就是一種先進的食品動態殺菌設備，在預防月餅霉變方面，可發揮重要的作用。
NICOLER動態殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式稱為動態殺菌。上?？稻孟炯夹g中心采用先進技術，成功開發了食品動態殺菌設備，可有效對食品工廠內的空氣進行殺菌消毒，能夠提高車間生產環境的衛生質量。動態殺菌機是一種先進的食品殺菌設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態殺菌消毒。

月餅的包裝方法有多種。目前，按照包裝時月餅的溫度來劃分，包裝方法可以分為熱包裝和冷包裝兩種。
有些月餅生產企業為了提高產量和生產效率、節約庫房面積，在月餅出爐之后，沒有充分冷卻，便立即包裝、封口，月餅中的水蒸氣會冷凝在包裝容器的內表面，這是一種熱包裝方法。采用熱包裝的另一個優點是可以減少月餅在空氣中停留和被微生物污染的時間。不過，在預防月餅霉變方面，熱包裝法存在一個明顯的缺陷：采用熱包裝工藝生產的月餅，其表面的水分含量較高，而水分含量較高時，又會促進霉菌的生長。
將出爐后的月餅充分冷卻后再包裝、封口，這是冷包裝工藝。采用冷包裝工藝生產的月餅，包裝容器內的水蒸氣較少，月餅表面的水分也較少。而水分含量較低時，霉菌則不容易生長。不過，月餅放在空氣中較長時間冷卻，空氣中的一些浮游細菌和霉菌會漂浮到月餅表面，將引發月餅在日后儲存過程中的霉變問題。
在月餅包裝方法選擇方面，采用熱包裝和冷包裝工藝，各有利弊，月餅生產企業應該根據自身的條件，采用合適的包裝方法。

適合霉菌生長繁殖的相對濕度為７０％～８５％，溫度為２８～３５℃。月餅的生產時間正處于高溫季節，月餅皮和餡中的水分含量很高，且月餅中又含有豐富的糖、油、蛋白質等營養成分，如果在冷卻和包裝環節遭遇霉菌的二次污染，則月餅很容易發霉變質。
目前，大多數的月餅生產企業仍為中小型食品企業，由于受技術條件的限制，如果貿然采用熱包裝法包裝月餅，則很容易產生月餅發霉的問題。食品質量控制專家建議，對月餅進行包裝時，中小食品企業還是以冷包裝法為宜。在月餅烘烤出爐后的冷卻過程中，為減少微生物的污染，可采用動態殺菌技術，對冷卻間和包裝間進行同步動態殺菌消毒，可有效預防月餅的發霉問題。